他用花椒油做防腐剂，做出“零添加”的萝卜干、酸豆角

摘要： 武汉热线wuhanews4月28日讯想吃到全国各地的美食，却又不想食品中有太多防腐剂，这个问题如何解决？记者近日从湖北工业大学了解到，该校柳志杰教授从花椒中提取精油，成功开发出一种...

　　武汉热线wuhanews4月28日讯想吃到全国各地的美食，却又不想食品中有太多防腐剂，这个问题如何解决？记者近日从湖北工业大学了解到，该校柳志杰教授从花椒中提取精油，成功开发出一种可替代化学防腐剂的天然物质。

　　柳志杰教授在实验室。长江日报记者汪洋摄

　　24日，长江日报记者走进湖北工业大学生命科学与健康工程学院，柳志杰正指导学生做实验，实验室桌面上放着两瓶花椒精油，是他们从花椒中提取出来的。打开瓶盖，浓郁辛香的花椒气味扑面而来。

　　近年来，随着消费群体对“零添加”“清洁标签”食品的追求愈发强烈，研究如何替代传统化学防腐剂的使用成为行业热点。柳志杰自2017年起担任湖北聚汇农业开发有限公司“科技副总”，长期“泡”在企业，他体会到企业希望研发出“零添加”食品防腐剂的迫切愿望。

　　柳志杰将视线转到天然产物，希望能从中找到防腐的天然成分。他和团队研究发现，花椒自古以来就是中餐调味的“主角”，其所含精油不仅风味独特，还具有天然的抗菌防腐属性。但是要将花椒用于现代食品加工防腐，面临的技术挑战远比传统使用复杂得多，原因在于花椒精油是脂溶性物质，不容易在水中分散，还会带来明显刺鼻气味。

　　柳志杰团队从花椒中提取花椒精油，开发天然防腐剂。长江日报记者汪洋摄

　　为解决这一难题，柳教授团队通过纳米乳化技术，将花椒精油制成粒径更小、分散性更好的纳米乳液。这一工艺不仅增强了其在水体系中的溶解能力，而且显著改善了其抑菌效果和风味接受度。

　　柳志杰团队经过长期实验和观察发现，花椒油纳米乳液对多种常见食品腐败菌、致病菌等均表现出良好的抑制作用。更重要的是，在与传统化学防腐剂进行对比实验中，花椒油纳米乳在相同浓度下抑菌效果甚至优于后者，并在部分产品中实现了防腐剂“减量”。

　　在柳志杰的办公室和实验室，记者看到有许多袋装和瓶装风味食品，如萝卜干、酸豆角等，他说，这些都是湖北聚汇农业开发有限公司邮寄过来的试样，企业反馈“零添加”产品货架期稳定，更受消费者喜爱。

　　柳志杰教授指导学生实验。长江日报记者汪洋摄

　　湖北聚汇农业开发有限公司副总张铭接受长江日报记者采访时表示，柳志杰教授的生物天然防腐技术已在公司生产的系列酱菜产品中落地应用，实验数据很不错，也得到了比较好的市场反馈，而且不影响产品的整体风味，“我们正逐步推广这项技术，减少传统化学防腐剂的摄入量，让美食更加健康一些。”

　　眼下，柳志杰团队正在以花椒精油为起点，拓展至肉桂、紫苏等多种天然植物精油成分的筛选和改性，形成一整套绿色防腐体系。该项技术已应用于多款酱菜产品，并获得国家发明专利受理，正逐步走向产业化。